Velouté de cèpes – Chantilly aux noisettes

Velouté

1. Commencez par préparer les cèpes. Pour cela, munissez-vous d’une brosse à poil doux et d’un torchon propre. Brossez les cèpes pour les débarrasser de la poussière puis passer un coup avec le torchon. (Ne les passez surtout pas sous l’eau, ils risqueraient de l’absorber et de devenir spongieux). Coupez la base des pieds de cèpes à l’aide d’un couteau puis émincez les finement.
2. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote émincée avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les cèpes et laissez cuire quelques minutes.
3. Ajoutez la gousse d’ail finement hachée ainsi que le persil ciselé. Déglacez le tout au vin blanc et laissez cuire quelques minutes supplémentaires, jusqu’à évaporation.
4. Ajoutez l’eau ainsi que le bouillon de volaille puis laissez cuire 5 minutes.
5. Retirez du feu et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.
6. Ajoutez 20 cl de crème liquide et mélangez. Assaisonnez de sel et de poivre.

Chantilly aux noisettes 

1. Placez le reste de la crème liquide épaisse au congélateur durant 15 à 20 mn ainsi que le fouet de votre batteur ou de votre robot.
2. Montez la crème liquide en chantilly puis ajoutez la poudre de noisette. Salez et poivrez.
3. A l’aide d’une poche à douille (ou simplement à l’aide d’une cuillère à soupe), déposez la chantilly sur le velouté au moment de servir.
4. Saupoudrez de poudre de noisette et des noisettes entières concassées.